Control de plagas y HACCP: qué exige el sistema de inocuidad y cómo cumplirlo

Los mercados de destino y las cadenas de retail exigen inocuidad desde la cosecha hasta el despacho. HACCP dejó atrás la lógica de analizar solo el producto final: reconoce los peligros en cada etapa y define cómo controlarlos. El control de plagas no es un punto crítico en sí mismo, pero es un prerrequisito sin el cual ningún PCC se sostiene, y así lo revisan los auditores.

Los siete principios, en clave de plagas

Análisis de peligros (qué plagas amenazan cada etapa), puntos críticos y límites (umbrales de actividad por zona), monitoreo (dispositivos revisados con frecuencia definida), acciones correctivas (qué se hace al superar el umbral), verificación (tendencias y auditorías internas) y registros. Un programa MIP bien documentado responde a cada uno.

Manejo integrado, no aplicaciones aisladas

El MIP es proactivo: evalúa las instalaciones e identifica zonas de mayor riesgo, establece monitoreo, exige altos niveles de higiene, aplica químicos solo cuando es necesario y verifica resultados. Así se decide el momento preciso de actuar, se reduce el uso de productos y el riesgo de resistencia.

Diseño sanitario e higiene

Pisos, paredes y techos lavables e impermeables, pinturas claras, buena iluminación para ver suciedad y deyecciones, mallas en ventanas y ductos, puertas ajustadas, lámparas protegidas contra rotura y mantención periódica de equipos. Cuando la construcción es antigua, el informe propone mejoras estructurales con plazos.

Proveedores, transporte y entorno

Muchas infestaciones llegan en bins, materiales y vehículos. Exigir certificados de control de plagas a proveedores, inspeccionar la recepción y revisar el entorno (eriazos, malezas, microbasurales, vecinos) es parte del programa, no una recomendación opcional.

Sin tóxicos en contacto con el producto

En salas de proceso y almacenamiento de alimentos solo se usan trampas de captura, placas adhesivas y lámparas UV; los rodenticidas van en estaciones cerradas del perímetro; los insecticidas son formulaciones con registro sanitario, geles sin plazo de seguridad y aplicaciones dirigidas coordinadas con producción.

Capacitar al personal de planta

El personal reconoce antes que nadie elementos roídos, nidos, fecas y manchas de orina. Una capacitación breve y hojas de reporte convierten a cada turno en parte del monitoreo y aceleran la respuesta.

Los registros que piden

Informe por visita o mensual con productos y principios activos, cebos, ubicaciones, estado de control, recomendaciones y novedades; croquis numerado; tendencias por dispositivo; fichas técnicas y hojas de seguridad; resoluciones sanitarias; certificados de fumigación con dosis, exposición y tonelaje cuando aplica.

Normas y estándares que lo exigen

El control de plagas aparece como prerrequisito en todos los esquemas de inocuidad que auditan a la industria alimentaria en Chile. Cada uno lo revisa con su propio énfasis:

• HACCP: análisis de peligros y puntos críticos de control con 7 principios preventivos; es la base de casi todos los sistemas modernos.
• ISO 22000: norma internacional de gestión de inocuidad para toda la cadena, del campo a la mesa. Por sí sola no tiene reconocimiento GFSI.
• FSSC 22000: esquema reconocido por la GFSI que suma ISO 22000, programas de prerrequisitos específicos y requisitos adicionales de la fundación FSSC.
• BRCGS: estándar global exigido por cadenas de supermercados y retail internacional.
• IFS: seguridad y calidad de procesos y productos, orientado a la exportación al mercado europeo.
• SQF: programa reconocido por la GFSI, desde la producción primaria hasta fabricación, envasado y distribución.
• GlobalG.A.P.: Buenas Prácticas Agrícolas para la producción primaria en campo y acuicultura.